世紀對決

鉅亨網記者王莞甯 台北

隨著歐美日各大知名餐飲品牌近年陸續進駐台灣，餐飲業已進入戰國時代，台灣最大餐飲集團王品 (2727) 在 2 年前的食安風暴後，元氣大傷至今尚未完全恢復，面對投資人質疑王品旗下品牌是否已了無新意？王品董事長陳正輝則是另有見解，強調既有品牌就像自動提款機的運作，只要有插電，就能穩定地提款。

食安風暴過後王品形象重創，經營團隊也跟著改朝換代，創辦人戴勝益宣布退休，由陳正輝挑起重擔力挽狂瀾，然而，上任至今 1 年，股價仍在 120-130 元附近徘徊，並非投資人不肯定陳正輝的改革，事實上，投資人擔心的是，王品的品牌是不是已經沒了新意？平價品牌石二鍋近 250 元的客單價，競爭力團體訂房並非特別高，而高單價品牌王品牛排價格約 1500 元，來客規模也有一定限制。

老品牌有客源穩定優勢 從開放單點提升客單價陳正輝對此回應，所有餐飲品牌都會有品牌老化的問題，既有品牌業績要大幅成長是很困難，但這並非目標，而是要維持其營運穩定，「很多餐廳都做很久，只要能維持營運管理、市場規模，還是能有獲利」。

他也表達對王品既有品牌的信心，「品牌經營了這麼久，已累積很多家庭客，不會大幅成長但也不會大幅衰退，同樣一到假日生意就好」；除了客源穩定，既有品牌客單價也有所成長，主因消費者對西餐越來越熟悉、需要更多選擇，因此多數品牌跟進趨勢開放單點、提供雙人套餐等，帶動如夏慕尼、北海道昆布鍋聚客單價已提高 100-200 元。

在既有品牌無法大幅成長的情況下，陳正輝該如何提振王品旅館集團的聲勢？關鍵在新品牌！陳正輝說，-「去年在做止血的動作 到今年下半年持續調體質」，接下來就會進行新品牌的布局。

他認為，連鎖店開到一個階段勢必會有開店關店的狀況，但開店必須多於關店，「這是一個常態」，更強調目前王品最大關店潮已經過去。

西餐起家的王品 竟以第 1 個自創中餐品牌獲得米其林 陳正輝如何辦到？陳正輝掌舵之後，小酒店成功為王品開創一條新的發展方向─中餐，以西餐起家的王品，竟然以第 1 個自創的中餐品牌「鵝夫人」獲得上海米其林一顆星肯定，讓市場跌破眼鏡。

鵝夫人排隊人潮。(圖：王品提供)接受訪問時，陳正輝表示，頒獎前 1 周左右收到活動邀請函，當時心情很激動，也開始對獎項有點期待，「在頒獎現場，聽到我們獲得米其林一星時，那時心情真的無法用語言來形容，太激動了」。這個獎項有多難得？上海光是餐廳超過十萬間，僅 27 家獲選米其林，而鵝夫人才成立 1 年就拿下一星肯定，真的難得。

被問及為什麼選擇以燒鵝作為第 1 個中式品牌？鵝夫人又有何特別之處？陳正輝說，上海消費者相當喜歡粵菜，因此王品希望把粵菜燒味中最具代表的燒鵝這一品類，做到消費者心目中的第一，開創目標是「北烤鴨，南燒鵝」，吃燒鵝就到鵝夫人。

為了做出真正好吃的金牌燒鵝，據了解，鵝夫人初創團隊走遍香港、廣州，從赫赫有名的米其林餐廳，到名不見經傳的小街燒臘鋪子一一嘗遍，經四下尋訪，終於找到最適合製作燒鵝的地道鵝源─黑棕鵝；黑棕鵝體肥、肉嫩、骨細、皮脆見稱，被譽為「鵝界拿破崙」，是烹調燒鵝的上等原料。

鵝夫人菜色。(圖：王品提供)此外，很重要的一個工作就是找到合適主廚，團隊走訪香港、深圳、廣州、中山、上海等地，共面試了 20 多位 15-30 年廚藝的行政大廚，經過三輪測試，終於定下目前團隊的主廚陣容。

鵝夫人在上海創造了另一個台灣之光，陳正輝當然想趁勝追擊將鵝夫人引進台灣，不過，陳正輝說「目前最大的問題是貨源，必須要找到相同於米其林的貨源才能進來」，更說了，不排除乾脆入股相關廠商，自己養鵝才能確保消費者吃到最好的鵝。

中西品牌併行 + 代理自創同步 多品牌是王品專長在開創中餐品牌獲得空前的成功後，陳正輝除了將既有品牌定位為「自動提款機」，也訂下中西品牌併進的策略，且代理和自創同時進行。目前確定明年初會開出一個新的西式品牌，預計客單價為 300 元左右，正在台北找尋合適的店點，而鵝夫人也會積極找鵝源，最快明年在台開幕；大陸市場上，今年 11 月底將在上海開出第 2 個中式品牌「滾吧！辣椒」。

陳正輝強調，「現在一定要先把鵝搞好，再創粵菜、川菜細分出市場路線，走多品牌一向是王品最專長的策略，同時，談代理也是一個發展發向，因為從代理過程可學到其他業者的廚藝技術」。

另一方面，代理新加坡米其林餐廳「莆田」經過 1 年在台北的營運後，將在台中開出第 2 家店，展店速度緩慢，陳正輝解釋，王品過去對中餐料理並不熟悉，這樣「合乎我們的步驟，不希望做一個風潮性的餐廳」。

對於市場也有質疑王品做中餐的聲音，陳正輝說，跟莆田合作後，從中學到不少經驗。藉合作輸入其他業者的 know-how 速度會更快一點，這次鵝夫人得到米其林的肯定後，「證明我們的方向是對的，會加強研發中菜、提升廚藝」。

訂房優惠 大陸開疆闢土 陳正輝訂下 3 大發展策略訂房推薦針對大陸市場，陳正輝則已擬定「多品牌」、「小規模」和「限城市」作為 3 大發展策略。

由於大陸受到大環境影響消費意願以及消費金額下降，加上競爭者暴增，因此必須用多品牌發展的方式搶食不同品類市場。

同時，大陸消費者特別是 90 後的新世代偏好個性化品牌，還要具有稀缺性，而非像麥當勞、肯德基隨處可見，因此要有小規模戰略，每個品牌都有最適規模，不可大肆展店。

最後，大陸市場雖大、城市多，但王品聚焦近 40 個左右的城市，陳正輝說「這些城市都是我們謹慎挑選過的，具有較高的消費能力、消費者品味高、市場規模大的城市，且還要是王品已進駐了解的地方，好讓其他品牌可順利跟進」。透過已經了解當地消費需求的優勢，借力使力，讓新品牌跨出成功減少探索的時間和風險。

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